Caldero pescado Zarautz

Para 20 comensales.

Por orden:

Dos cebollas, dos puerros, una cabeza de ajos, 3 zanahorias, 3 pimientos verdes, calamar troceado (1 Kgr.)

Rehogar 10 minutos.

1 bote de tomate frito. Otros 10 minutos. Añadimos fumé si vemos que se seca.

Pimentón dulce y dos cayenas al gusto y los 5 Kgrs de patatas cacheadas a rehogar bien. Otros 10 minutos.

Cubrir con fumé hasta cubrirlas y un dedo mas. Rape ya (1.5Kgrs.)

Llegaremos hasta los 20 minutos, pero habrá que probar antes como está la patata.

A los 15 añadimos la merluza(1,5 Kgrs) en trozos y los mejillones (1 Kgr.). A partir de aquí no revolver con la cuchara.

Después las cigalas y cuando apaguemos el fuego las almejas que habremos abierto previamente.

Perejil picado y 20-30 minutos de reposo antes de comerlo.

Tanto el fumé como las cantidades exactas de pescado son cosa de Josetxo. Igual puede hacer algún comentario al respecto.

Calabaza y calabacín salteados

Rehogamos con muy poco aceite sucesivamente un cebolla, mejor roja, unos dientes de ajo, calabacín y finalmente calabaza, todo en trozos pequeños. Seguimos moviendo durante unos 5 minutos.
El resultado es excelente.

Crema de cardos

Hacemos una besamel clarita con aceite de oliva y mantequilla y mitad de leche y mitad del caldo de los cardos, unos ajos sin que se lleguen a dorar y nuez moscada. La mezclamos con un par de cazos de los cardos cocidos y lo pasamos todo por la batidora. Luego por el chino si queremos mas finura.

Cocina de aprovechamiento. 

Pastas de mantequilla (Isaura)

Mezclar en un bol 250 grs. de harina tamizada, 50 gramos de azucar glass, 190 grs. de mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta que quede la mezcla homogénea.

Hacer unas bolitas que ponemos en una bandeja de horno con papel de hornear. Pintar con huevo batido.

Introducir en el horno precalentado a 160 grados en la zona media y hornear de 10 a 15 minutos.

Se pueden decorar con virutas de chocolate, anises, etc.

Croquetas de pollo asado

Triturar los restos del pollo asado y reservar.Hacemos la besamell con 50 gramos de mantequilla, 50 de aceite de girasol, 200 grs. de harina y 800 de harina, añadiendo también el jugo que quede en la bandeja de asar. Sal, nuez moscada. Incorporar el pollo triturado y trabajar un rato. El resto como siempre.

Alubias de vigilia

Tras 24 horas a remojo, las ponemos en la olla con agua fría que las cubra justamente. Movemos de vez en cuando sin meter la cuchara para que no se rompan. Vamos añadiendo unos dientes de ajo, dos zanahorias, un puerro, medio vaso de tomate frito y un sofrito de cebolla bien picada. Cuando empiece a hervir por dos veces las "asustamos" con sendos vasos de agua fría.
20 minutos en la olla y a comer.
 Estas son "ojo de perdiz" o "pilaricas" . Ahora se llamarían vegetarianas.

Calabacín plancha

Un poco de sal en el grill, ya rusiente, y disponemos las rodajas de calabacín. 5 minutos por cada lado. 
Muy pocas calorías. 
En este caso añadimos al final unos hongos que había por ahí y el resultado espectacular.

Caldero de carne

 Para 20 comensales.
Cordero: 1,5 Kg.
Costilla de cerdo: 1,5
Choricillos frescos: 4
Patatas: 5 Kg.
Cebollas:2
Zanahorias: 4
Puerros: 2
Ajos: 1 cabeza.
Salsa de tomate: un frasco mediano.
Pimientos secos: 8 . Pimientos verdes: 3
 
                                                                              Dos hojas de laurel, una copa de brandy.       Pimentón mas o menos picante, aceite y sal

Rehogar bien la carne hasta que se dore. Añadimos entonces las cebollas y seguimos rehogando hasta que casi desaparezcan. Rociamos la copa de brandy e incorporamos ya el resto de los ingredientes, seguimos rehogando y un poco después las patatas que habremos cacheado. Mas rehogue y echamos agua hasta cubrir las patatas y un dedo mas. Cuando empiece a hervir todo, 20 minutos. Probar un poco antes si están hechas, sal etc. Dejarlo en reposo unos 30 minutos antes de servir.

Gambones Horno (ROQUE)

Tras quitarles las barbas con una tijera, se depositan en una fuente de horno. Un poco de aceite y meter en el horno previamente bien caliente. A 200 grados unos 8 minutos. Depende de cada horno. Cuando los sacamos le echamos la sal, zumo de limón y unos ajillos fritos.
Igual me rectifica algo el Chef. Al loro.
Es un clásico que nos gusta mucho. Y si no preguntarle a Miguel Angel.

Huevo escalfado sobre alcachofas

En una satén refreímos media cebolla y dos alcachofas cortadas en láminas. 7 minutos y depositamos el huevo encima. Si os gusta mas cuajado ponerle una tapa y esperar 2 minutos con el fuego apagado. Admite también jamón y/o unas colas de gambas.
Si estaís solos comedlo directamente de la sartén. No se enfría y sabe mejor.

Carrilleras de cerdo

  Salpimentamos y espolvoreamos con un poco de harina las carrilleras y las freímos con fuego fuerte para sellarlas.
 Las colocamos en la olla rápida y añadimos 6 ajos, una cebolla, un puerro y dos zanahorias. Rehogar unos 5 minutos y añadir un vaso de vino tinto.Tras 20 minutos extraemos las carrilleras y pasamos el resto por la batidora.
Un hervor final de unos 5 minutos cuando ya las vayamos a comer.
Las podemos acompañar con unas patatas fritas
o con un arroz blanco.