Para el fumé ponemos restos de pescados y cabezas de gambas y/o langostinos con dos puerros y tres zanahorias en agua fría y cocemos durante 20 minutos. Por otra parte en una sartén pochamos una cebolla y añadimos un frasco de tomate frito y un par de curruscos de pan duro. Más cuanto mas espesa la queramos. Cuando se haya reblandecido lo pasamos por la batidora, y los puerros y las zanahorias. Vertemos todo sobre el caldo y le damos 10 minutos de hervor añadiendo los pescados limpios que queramos.
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