Panchineta (ISAURA)

Sobre una plancha de hojaldre ponemos la crema de natillas, dejando 3 cmts. en los orillos. Tapamos con otra plancha pinchada con el tenedor y presionamos los bordes, pintamos de huevo, espolvoremos almendras laminadas y azucar glass y al horno precalentado 30 minutos a 180 grados.
Crema de natillas: Calentamos 3/4 de leche con un huevo batido, 1 sobre de natillas y 4 cucharadas de azucar. Sin dejar de remover con las barillas hasta que empice  a hervir, retiramos y seguimos revolviendo . Dejar enfriar antes echarla sobre el hojaldre.
Dedicado a nuestra amiga Camino. Aúpa valiente. Te queremos.

PAELLA FÁCIL

Para 8 personas
Arroz bomba: medio kilo
Agua: 1 litro
Chipirones: 8
Mejillones: 1/2  kilo
Almejas: 12
Pollo: 2 contrapatas deshuesadas.
Cebolla: una
Zanahorias: 2
Pimentón dulce, colorante.


Abrimos mejillones y almejas y reservamos. En la paellera hacemos los chiprones a la plancha y reservamos también. Ponemos aceite y refreimos primero los trocitos de pollo, que se tuesten bien y después la cebolla picada, las zanahorias en rodajas y las patas de los chipirones. Luego medio vaso de tomate frito, el caldo de los mejillones y de las almejas y cuando veamos que se seca añadimos el agua. Cuando haya hervido 5 minutos ponemos un poco del colorante y el pimentón, y el arroz. En 15-18 minutos ya estará. Si vemos que se seca podemos añadir mas agua. Dejamos 5 minutos de reposo, sin tapar, antes de comerlo.

Canelones de carne

Por un lado freímos 4 ajos picados y el picadillo de carne (medio kg :mezcla ternera y cerdo).
Preparamos una besamel abundante con un poco de nuez moscada y pimienta blanca.  Mezclamos una parte con el picadilllo y rellenamos los canelones que habremos preparado según las instrucciones del fabricante.
En la fuente de horno manchamos el fondo con tomate frito, colocamos los canelones y los napamos con tomate frito y la besamel.
Queso rallado y a gratinar al horno.

Ensalada de alubias verdes (FLORENCIO)

Cortamos medio Kg de alubias en tiras muy finas y las hervimos durante 6 minutos. Las pasamos por agua fría y las mezclamos con tres huevos cocidos y un frasco de bonito. Añadimos mayonesa, mezclamos todo y cuando lo vayamos a comer hacemos en una sartén sin aceite jamón picado, que quede crujiente, y lo añadimos por encima. 
Florencio lo clavó en el Chanclazo. Yo solo de pinche.

PECHUGAS DE POLLO EN SALSA

Muy fácil
Empanamos los filetes de pechuga, los freímos y reservamos.  En ese aceite ponemos un vaso de agua y una pastilla de concentrado de ave. Cuando se disuelva bien ponemos los filetes fritos y dejamos hervir 5 minutos.
Ya está.

Ponemos un cazo de puré de calabaza en el fondo del plato, encima un puñado de borrajas cocidas y coronamos con unos langostinos troceados que habremos rehogado en aceite previamente con unos ajos picados.

Caldereta con rape, merluza y almejas

PARA 14: Cola de rape: 1,5 kg. Cola de merluza: 1,5 Kg. Amejas: 750gr. Patatas: 3Kg. Ajos: una cabeza. Perejil, medio limón, una cucharilla de harina, aceite, agua y sal.

Ponemos en el aceite los ajos fileteados y antes de que se doren añadimos la mitad del perejil, mejor los tallos. Un poco de harina y el fumé que habremos hecho anteriormente con las espinas y restos de la merluza y el rape. Las patatas cacheadas y el rape en tacos. Que el agua cubra bien las patatas. Cuando veamos que casi está la patata introducimos los tacos de merluza impregnados con el zumo de limón. En 5 minutos más apagar el fuego, colocar las almejas abiertas antes aparte y el caldo que hayan soltado. Perejil picado y unos 20 minutos de reposo antes de degustar.
 
 

POCHAS CON CHORIZO SEMINARIO

PARA 40 PERSONAS 

6 Kgrs. de pochas congeladas
5 chorizos frescos
2 cabezas de ajos
6 zanahorias
2 cebollas
4 puerros
6 pimientos verdes
8 tomates pera
Agua, aceite y sal.

Ponemos en la perola las alubias congeladas, las zanahorias en rodajas y los dientes de ajo limpios y lo cubrimos con agua fría. Fuego lento y mover la perola de vez en cuando pero sin revolver con la cuchara. Cuando empiece a hervir las asustamos dos o tres veces con unas jarras de agua fría. Necesitará unos 20-30 minutos de cocción.
Cortamos los chorizos y los freimos en aceite. Reservamos y en ese aceite pochamos las cebollas, los puerros, los pimientos y los tomates. Todo muy picado. Cuando estén casi las pochas, vertemos las verduras y los chorizos en la perola y cocemos unos 5 minutos mas. No importa si tenemos que añadir mas agua y sal en medio o al final.
Le va bien dejarlo en reposo unos 30 minutos antes de comer.

Costiilas de cerdo al horno

Troceamos los costillares y los ponemos en una fuente de horno embadurnados con un poco de aceite, un poco de vinagre, medio vaso de agua,  sal y pimienta negra. Unas dos horas a 120 grados. Un calentón al final si vemos que no se han tostado.
Por otra parte hacemos unas patatas fritas y las añadimos unos minutos antes de apagar.
Hay quien le gusta adobar la carne 24 horas antes con especias, hierbas, etc. 
 Cambia un poco de la receta de la abuela Felisa.

Ajoarriero Fermín

En una sartén freimos dos patatas y tres pimientos verdes. Lo escurrimos y en ese aceite, ya en la perola definitiva freímos una cabeza de ajos laminados y después las pieles del bacalao troceadas hasta que se desagan. Añadimos 5 pimientos secos. Ya empezamos a mover la perola. Un bote de tomate y tras 5 minutos de hervor ponemos 1 Kg de bacalao desalado desmigado. Mover continuamente la perola y unos 5 minutos después añadimos la patata con el pimiento verde . Seguimos moviendo y en unos 5 minutos mas ya estará. Terminamos con un poco de aceite crudo por encima. Dejadlo reposar un mínimo de 30 minutos.

Arroz negro con chipirones

En la sartén bien caliente hacemos los chipirones a la plancha y reservamos. Ponemos aceite y rehogamos una cebolla y cuatro ajos bien picados junto con las patas y aletas de los chipirones. Añadimos el arroz y rehogamos un poco. Agua, como el triple de arroz y movemos de vez en cuando. A mitad de cocción añadimos la tinta. Ajustamos con agua y sal al final. Debe quedar meloso.
Colocamos los chipirones encima y a la mesa. 
Plato estrella de Oihane.

Espaguetis con berberechos y mejillones

Abrimos con un poco de agua los berberechos y en la misma los mejillones. Reservamos.
Cocemos la pasta según instrucciones del fabricante.
Freímos unos ajos con un par de  tomates, todo picadito, y los añadimos a los espaguetis ya escurridos junto con los bivalvos y el caldo de abrirlos.
En Bayona no sobró nada: 500grs. de espaguetis, 1kg de berberechos y medio de mejillones. Para 5.

Tortilla de calabacín Pirineo

Rehogamos sucesivamente una cebolla dulce fuentes en brunoisse, dos ajos bien picados, dos pimientos verdes y dos calabacines pequeños, con piel. Vertemos en el bol que habremos batido 5 huevos y a hacer la tortilla como siempre: despacio.


Cocinada en Santa Cruz de la Serós y degustada o devorada en el Ibón de Estanés. Impresionante.

Ensalada de verano (ISAURA)

Cocemos patatas, zanahorias y huevos.
Troceamos y mezclamos con atún, tomate, cebolla, pepinillos, aceitunas...
Aceite y vinagre al gusto.
Guardar unas horas en el frigo que estará mejor. 
Sencillo y refrescante.

PAELLA BARBACOA

Primero asamos en la parrilla costilla de cerdo. Lo echamos a la paellera y añadimos las verduras (cebolla, puerro, ajos, zanahoria, calabacín). Rehogamos todo y añadimos un bote de tomate frito. Luego un kilo de arroz largo y agua después (unos 3 litros). 18 minutos hirviendo y provamos como está de hecho y de sal.
Para 12 Agredas sobró solo un poco, después de repetir mayores y pequeños.
El punto del tostado estaba muy bien.  

Admite, lógicamente, distintas carnes y verduras.

Espaguetis negros con gambas (GUILLERMO)

Hervimos 250 grs. de espaguetis según instrucciones del fabricante. Por otra parte freímos  6 dientes de ajos en láminas y unas gambas aparte.
Juntamos todo y lo rehogamos un par de minutos antes de servir.
Podemos añadirle gulas, champiñones, etc.
A los chicos les encanta.

POCHAS CON BACALAO SAN FERMIN

PARA 18  PERSONAS
Pochas congeladas (2.250 grs) en agua fría con 3 zanahorias en rodajas y una cabeza de ajos pelados.  Cuando empiece a hervir, las asustamos con sendos vasos grandes de agua.
Por otra parte hacemos una fritada con una cebolla, un puerro, dos pimientos verdes, cuatro tomates perucos y medio bote de tomate frito. Todo bien picado, sin prisa.
Cuando esté hecho añadimos 1,5 Kgrs de lomos de bacalao desalado cortado en tacos pequeños y lo rehogamos unos 5 minutos. Lo vertemos en las alubias junto con unos espárragos congelados que habremos hervido con anterioridad. Cinco minutos más y apagar.
No revolver las alubias en ningún momento, solo mover la perola.
Lo de los espárragos ha sido un éxito. El caldo de los espárragos nos vale para ajustar de caldoso.
Ajustar de sal al final por si el bacalao está salado.

Revuelto de castrones y gambas

Refreímos 5 minutos los castrones (pueden ser ajetes verdes), 5 mas con una cebolla picada y 5 mas con las gambas peladas.
Añadimos los huevos batidos y revolvemos hasta que cuaje.
Admite también jamón picado que añadiremos al final.

CHIPIRONES PLANCHA ENECEBOLLADOS

Ponemos a pochar dos cebollas grandes cortadas en juliana y las patas de los chipirones. Cuando empieza a cambiar de color añadimos una copa de vino dulce o moscatel.
 Se puede añadir, al gusto, una hoja de laurel.
Por otra parte hacemos los chipirones a la plancha y los añadimos apagando el fuego.  
La BBR aplaude siempre.

PASTEL DE ATUN (ISAURA)

Ponemos en la batidora un bote de tomate frito, 4-5 cucharadas de mayonesa, dos huevos duros y un bote de atún. Si es en aceite añadimos un chorrotón de vinagre.
Batimos todo y con la mezcla napamos las rebanadas de pan de molde. Normalmente 3. Rematamos cubriendo todo y adornando a voluntad. Guardar en el frigo.

Caldero Virgen de Gracia 2019

INGREDIENTES (Para 20)

1,5 Kg de cordero

1,5 Kg de costilla de cerdo

1 Conejo

6 choricillos frescos

Cebollas (2), Puerros (2), Zanahorias (6) Ajos (2 cabezas)

Pimientos secos (12)

Tomate frito (1 bote grande)

Alcachofas (2 docenas)

Patatas (5 Kg)

Un vaso de coñac

Cayenas (2), Laurel (2)

Aceite, agua, sal.

ELABORACIÓN

En el caldero echamos un poco sal en el fondo y cuando se caliente  el aceite y la carne.

Rehogar un buen rato. (Txus y Eduardo lo bordaron). Cuando veamos los trozos bien tostados añadimos los ajos enteros y un poco después las cebollas en brunoise y los pimientos secos. Seguimos rehogando hasta que practicamente desaparezca la cebolla. Echamos el vaso de coñac y un poco después el bote de tomate. Aún añadimos un par de vasos de agua para seguir rehogando sin que se seque. Ya es hora de volcar las patatas cacheadas con cariño africano blanco, las alcachofas y los choricillos. Unas vueltas y cubrimos con el agua, como un dedo mas que las patatas. 20 minutos desde que empiece a hervir. Otros 15 de reposo, si podeís aguantar, y a la mesa.

Nos faltaron los espárragos. Para el año que viene.

Menestra

Hoy vamos a hacerlo fácil. 
Espárragos troceados y zanahorias en rodajas a hervir. A los 10 minutos añadimos un puñado de habitas tiernas y unas alcachofas. 6 minutos mas y apagamos.
Por otra parte freimos jamón y reservamos. En ese aceite pochamos una cebolla y unos ajetes tiernos. Medio vaso de la cocción para que ablanden los ajos y cuando se consuma añadimos todo lo cocido. Dejamos otros 3 minutos que hierva todo junto y apagamos.
Ya al servir incrporamos el jamón frito y perejil.

Habas tiernas

Elegimos habicas pequeñas y tiernas. Las hervimos en agua con sal durante 6 minutos.
En la sartén freímos jamón troceado. Lo retiramos y echamos una cebolleta cortada en brunoise. Sin pochar mucho añadimos las habas cocidas, las rehogamos un par de minutos y añadimos el jamón una vez apagado el fuego.
Nos puede servir la receta para cualquier verdura.

Gambas gabardina con su crema

Pelamos las gambas y reservamos las colas.Rehogamos  las cabezas  5 minutos con un par de ajos. Añadimos medio vaso de tomate frito y otro medio de leche. Dejamos hervir otros 5 minutos y pasamos todo por la batidora y por el chino.

Salamos y enharinamos las colas. Las rebozamos con una mezcla de harina y agua y freímos.
Para comer untamos en la crema.

Anchoas escabeche reciclaje.

Aprovechamos las anchoas que hemos hecho para cenar, fritas y rebozadas con harina de garbanzos.
Les quitamos la espina y las ponemos en una fuente con una parte de vinagre por tres de aceite.
Un poco perejil le va bien.
Fácil y nos dura uos días en el frigorífico.

Huevo escalfado sobre verduras primavera

Vamos incorporando sucesivamente  a la sartén 6 espárragos finos troceados, un puñado de habitas, cuatro alcachofillas cortadas en cuatro y una cebolleta en juliana. Rehogamos unos 5 minutos y añadimos un poco de caldo, agua o caldo de verduras. Cuando se consuma depositamos el huevo, apagamos y le ponemos una tapa para que cuaje.

Admite unos ajetes frescos, jamón, gambas....

MENESTRA PRIMAVERA

Para 20 en Fritadas

Empezamos friendo bien 3,5 Kgrs de cordero como para el chilindrón. Cuando esté bien tostado añadimos dos cabezas de ajos cortados por la mitad. Enseguida dos cebollas y seguimos rehogando hasta que casi desaparezcan. Regamos entonces poco a poco caldo de la cocción de los espárragos y de las alcachofas (3/1), durante unos 20 minutos más. Que se vaya rehogando sin mucho caldo. Después más caldo, los espárragos (2 kgrs), los guisantes (1/2Kg) y medio kilo de arroz largo. A los 15 minutos las alcachofas (6 docenas) que habremos cocido un poco previamente,  y en 5 minutos más apagamos. Reservar caldo de los espárragos por si se nos queda seco.
Cuando hay, admite muy bien ajetes verdes y habicas.

Pez espada plancha

Pochamos dos cebollas con medio vaso de vino blanco. Retiramos y en la misma sartén hacemos los filetes a la plancha, mas o menos según los gustos. Los ponemos sobre la cebolla caramelizada y a comer.
En Garrucha lo completamos con unos chips de alcachofas.

Migas (Irushemes)

Receta para 8.

Tres paquetes de migas
Manteca de cerdo 400 grs.
Virutas de jamón 3 estuches
Ajos 6
Aceite de Oliva, agua, sal.

En una sartén freímos las virutas, que queden crujientes pero sin pasarse.
En una bolsa de plástico echamos las migas a las que espolvoreamos los ajos muy picados, un poco de sal y agua en plan hisopo revolviendo bien con la mano. Ya en el caldero fundimos la manteca, retiramos del fuego y cuando se enfríe un poco le ponemos vaso y medio de agua.
De nuevo al fuego, echamos las migas y a revolver continuamente para que no se peguen. Calculo que unos 10 minutos. Ya al final añadimos el jamón frito y servimos bien calientes.

Crema de verduras con lentejas

INGREDIENTES
Una cebolla, dos ajos, dos zanahorias, un puerro y medio kilo de calabaza.
100 grs de lentejas rojas peladas
Medio litro de agua, aceite y sal.
 ELABORACIÓN
Rehogamos 5 minutos las verduras y 
añadimos el agua y las lentejas.
18 minutos hirviendo a fuego medio y lo pasamos por la varita rectificando de sal.

Macarrones nietos

Hervimos los macarrones en agua con sal según las instrucciones del fabricante.
Por otra parte refreímos bien beicon y luego unas salchichas de  frankfurt. Tomate frito con un poco de orégano y añadimos los macarrones escurridos. 
Queso rallado a voluntad antes de servir.
A los niños les encanta y nos pueden ayudar en la elaboración.

Torrijas (ISAURA)

INGREDIENTES

Una barra de pan del día anterior

1 litro de leche

300 grs de azucar

3 huevos

Vainilla, canela en rama, peladura de naranja, canela en polvo

ELABORACIÓN

Calentar la leche con 200 grs de azucar, la canela en rama, vainilla y peladura naranja. Llevar a 

ebullición, retirar del fuego y dejar emulsionando

durante 2 horas.

Partimos el pan en rebanadas de unos 2 centímetros, las colocamos en una fuente y vertemos sobre ellas la leche emulsionada, colada. Una vez bien empapadas y escurridas las rebozamos con el huevo batido y las freímos e n aceite de oliva o girasol.

Una vez escurridas las espolvoreamos con una mezcla de azucar y canela.

Si nos gustan mojadas las inundamos con el resto de la leche, o más.

Arroz con espárragos y alcachofas

Cocemos los espárragos y las alcachofas por separado poco, que queden "al dente".
En la perola tostamos unas virutas de jamón o beicon y 5 ajos laminados. Reservamos y echamos un tazón de arroz largo. Lo refreímos un poco e incorporamos 3 tazones del caldo de los espárragos y uno del de las alcachofas. A los 15 minutos echamos los espárragos troceados y las alcachofas y 5 minutos mas.
 Incorporar el jamón y los ajos al servir.
Esta receta es de mi madre María Jesús.

Rodaballo al horno

Sofreímos ligeramente en una sartén una cebolla, un puerro y una patata grande cortada en láminas finas y lo extendemos en la fuente de horno. 

Sobre esta cama ponemos el rodaballo que habremos salado y con un poco de aceite de girasol por encima. Calentamos el horno a 200 grados y 20 minutos para este que pesaba 1,700 grs.

¡¡¡No tengo palabras¡¡¡

BACALAO SKREY AL HORNO

Ponemos el bacalao en una fuente de horno con sal y un poco de aceite de girasol. Una vez caliente el horno a 200 grados lo introducimos durante 7 minutos. Sacamos y lo cubrimos con los ajos fritos y el aceite de oliva que habremos hecho antes.Lo dejamos otros 5 minutos con el calor residual y a comer.

 Estos tiempos han sido para el horno "asesino" de Irushemes. En los de casa calculo que necesitará unos 12 minutos.

ARROZ CON SOBRAS

Anoche cenamos sepia a la plancha y salmón al horno.
Hoy freimos unos langostinos, retiramos y pochamos media cebolla y medio puerro bien picados. Medio bote de tomate, 300 grs. arroz (hoy largo), un tetrabric de caldo de pescado. En 20 minutos ya. Cuando queda 1 minuto depositamos el salmón troceado, la sepia y las colas de langostinos ya limpios.
Puedo afirmar que ha sido sencillo y hemos celebrado el día del padre por todo lo alto, rematado con la tarta de Oihane.
Nota: foto de Oihane.

Conejo con verduras

Un poco de aceite en la olla y tostamos los trozos de conejo. A continuación añadimos 8 ajos enteros, una cebolla, un puerro y dos o tres zanahorias. Rehogar todo durante 5 minutos y añadir un vaso de vino blanco. 

Cerramos la olla y en 15 minutos ya está.

Codillos

Compramos los codillos asados y envasados al vacío. Los colocamos en una fuente de horno con unas pataticas cortadas por la mitad, un poco de aceite de girasol y medio vaso de agua.
25 minutos en el horno a 200 grados y gratinado final a tope 5 minutos para que se dore la piel.
Como hay nietos le hemos puesto unas patatas fritas.

Alubias rojas con sacramentos

Ponemos en la olla medio kilo de alubias rojas que habremos tenido a remojo desde el día anterior. Las cubrimos con agua fría y añadimos una cabeza de ajos ya limpios, cuatro choricicos, unos trozos de tocino y medio bote de tomate frito. Las "asustamos" dos veces con sendos vasos de agua fría y 20 minutos en la olla.  Mientras hacemos un sofrito con una cebolla y medio puerro, todo bien picado.

Por otra parte hacemos la berza que aliñaremos con unos ajos fritos picados. La morcilla yo la hago al horno y la pongo en trozos junto a los chorizos y el tocino que habremos extraído de la olla. Vertemos el sofrito y un mínimo hervor antes de servir, con los "sacramentos" aparte. Hay que procurar mover la olla sin meter la cuchara para que no se rompan.

ESPARRAGOS CON PATATA Y HUEVOS DUROS

A la vez que cocemos los espárragos añadimos unas pataticas y un par de huevos. En 15 minutos está todo.
Con un poco de aceite..... deliciosos.
Hoy vamos a hacer una salsa con mayonesa, ajo y  perejil. Es domingo.

Espárragos besamel

Colocamos los espárrgos cocidos en una fuente de horno. Hacemos una besamel con mitad de leche y mitad de caldo de la cocción de los espárragos, dos quesitos y un poco de pimienta blanca y nuez mocada.Napamos los espárragos con la besamel, expolvoreamos queso rallado y a gratinar unos 6 minutos hasta que veamos cambiar de color el queso rallado.

Caldero pescado Zarautz

Para 20 comensales.

Por orden:

Dos cebollas, dos puerros, una cabeza de ajos, 3 zanahorias, 3 pimientos verdes, calamar troceado (1 Kgr.)

Rehogar 10 minutos.

1 bote de tomate frito. Otros 10 minutos. Añadimos fumé si vemos que se seca.

Pimentón dulce y dos cayenas al gusto y los 5 Kgrs de patatas cacheadas a rehogar bien. Otros 10 minutos.

Cubrir con fumé hasta cubrirlas y un dedo mas. Rape ya (1.5Kgrs.)

Llegaremos hasta los 20 minutos, pero habrá que probar antes como está la patata.

A los 15 añadimos la merluza(1,5 Kgrs) en trozos y los mejillones (1 Kgr.). A partir de aquí no revolver con la cuchara.

Después las cigalas y cuando apaguemos el fuego las almejas que habremos abierto previamente.

Perejil picado y 20-30 minutos de reposo antes de comerlo.

Tanto el fumé como las cantidades exactas de pescado son cosa de Josetxo. Igual puede hacer algún comentario al respecto.

Calabaza y calabacín salteados

Rehogamos con muy poco aceite sucesivamente un cebolla, mejor roja, unos dientes de ajo, calabacín y finalmente calabaza, todo en trozos pequeños. Seguimos moviendo durante unos 5 minutos.
El resultado es excelente.

Crema de cardos

Hacemos una besamel clarita con aceite de oliva y mantequilla y mitad de leche y mitad del caldo de los cardos, unos ajos sin que se lleguen a dorar y nuez moscada. La mezclamos con un par de cazos de los cardos cocidos y lo pasamos todo por la batidora. Luego por el chino si queremos mas finura.

Cocina de aprovechamiento. 

Pastas de mantequilla (Isaura)

Mezclar en un bol 250 grs. de harina tamizada, 50 gramos de azucar glass, 190 grs. de mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta que quede la mezcla homogénea.

Hacer unas bolitas que ponemos en una bandeja de horno con papel de hornear. Pintar con huevo batido.

Introducir en el horno precalentado a 160 grados en la zona media y hornear de 10 a 15 minutos.

Se pueden decorar con virutas de chocolate, anises, etc.

Croquetas de pollo asado

Triturar los restos del pollo asado y reservar.Hacemos la besamell con 50 gramos de mantequilla, 50 de aceite de girasol, 200 grs. de harina y 800 de harina, añadiendo también el jugo que quede en la bandeja de asar. Sal, nuez moscada. Incorporar el pollo triturado y trabajar un rato. El resto como siempre.